Sulle Vie dei Sapori, Valencia: profumo e colori di aranci … e di paella!

“Si cucina sempre pensando a qualcuno, altrimenti stai solo preparando da mangiare”.

E quando si cucina una Paella l’associazione mentale che nasce spontanea è “Amici”, la categoria di persone più “vituperata” modernamente a causa della pandemia che ci impone di non vederli, frequentarli, abbracciarli e, altresì, di tenerli a distanza, malgrado siano le uniche persone che sentiamo vicine al nostro cuore per scelta e non per “sangue”!
Quindi, uno dei propositi “del dopo pandemia” è quello di promuovere un “assembramento” di amici per cucinare una grandissima paella.
Sembra quasi di vederlo: una cerchia di amici, un padellone gigante, una birra gelata o meglio un buon vino, musica e spensieratezza; in altre parole, uno di quegli appuntamenti che si ripetevano con periodica consuetudine e che, invece, ora possiamo solo immaginare.
Ne deriva che, per illustrare le mie odierne riflessioni, ho dovuto utilizzare una immagine di repertorio (ma sempre di mia produzione), atteso che la paella è un piatto di aggregazione che, per il momento, è meglio evitare.

L’elemento singolare di questo piatto, diversamente dalle altre ricette, è la preparazione. E’ un momento di gioia in cui mentre il cuoco soffrigge tutti gli ingredienti e li mette da
parte avanzando nella preparazione, gli ospiti si trattengono a veder cucinare sentendo gli odori e iniziando a “picar algo” cioè a stuzzicare formaggi o jamon cerrano, accompagnandoli con una buona bottiglia di vino o sangria, aspettando il piatto forte.
Infatti, in Spagna, quando ci si trova a mangiare la paella la domenica, in famiglia o con gli amici, magari all’aperto, per celebrare qualche evento, la tempistica di cottura che richiede il piatto diventa tempo prezioso e utile per stare insieme e condividere momenti di pura gioia e vero relax.

La tradizione vorrebbe che la paella sia consumata direttamente dal recipiente di cottura, con il cucchiaio di legno, rigorosamente a pranzo e non a cena. A me capita mentre la preparo che molte amiche, a dire il vero poco inclini all’arte culinaria ma comunque desiderose di cimentarsi nella preparazione, si pongano attorno al fuoco, con taccuini o telefonini, per appuntarsi il primo, il secondo passaggio e così via …

Le origini della paella
Si dice che la paella non sarebbe potuta nascere se non in Spagna, terra in cui confluirono diverse culture unificate in questo piatto: furono i Mori, infatti, a portare il riso e lo zafferano, i Romani a portare olio e gli spagnoli unirono i preziosi elementi in un’unica padella con una miriade di ingredienti locali.
Infatti, non esiste una sola paella ma un’infinita varietà, ognuna delle quali si connota per la presenza di elementi tipici del posto in cui si realizza.

Si racconta che la paella sia nata nelle case di nobili signori in un passato lontano e indefinito, come piatto di recupero degli avanzi, personalizzata con il cibo reperibile all’interno della cucina dove lavorava il personale di servizio e fosse cucinata con gli avanzi levati dalle tavole dei loro signori.
La sua nascita è collocabile nel XVIII secolo a Valencia e, più precisamente, nei pressi del lago “La Albufera” (laguna), a sud della città, luogo ottimo per la coltivazione del riso a cui furono uniti per la ricetta gli ingredienti della loro terra quali verdure, polli, conigli.
Da allora la paella si diffuse prima in Spagna, grazie allo chef Auguste Escoffier e, a partire dagli inizi del 1900, in tutto il mondo incarnando l’immagine gastronomica stessa della Spagna.

Come tutti i piatti poveri che diventano famosi, la paella ha subito un arricchimento e molte modifiche per adattarsi agli ingredienti e ai gusti delle popolazioni che l’hanno importata nei rispettivi Paesi, adattandosi ai gusti autoctoni. In America, in special modo a New York, la paella divenne famosa preparata con il pollo, piatto molto apprezzato dal Presidente Franklin Delano Roosevelt. Si racconta di colui che è stato definito “il Presidente più strano che abbia abitato alla Casa Bianca” (mi permetterei di affermare “dopo Trump“, ma questo è un mio libero pensiero), che nel 1898, in occasione della spedizione volontaria a cui partecipò personalmente contro la Spagna, Roosevelt si mise alla testa di uno squadrone di cavalleria chiamato «Rough Riders», i cavalieri «ruvidi» e che in quella occasione abbia conosciuto la paella nelle campagne locali; tornando in patria da trionfatore, fu subito eletto Governatore dello Stato di New York ed ordinò immediatamente ai suoi cuochi di riprodurre quel piatto; così – narra la leggenda – la sua fu la prima paella preparata negli Stati Uniti d’America.

Il nome di questo piatto dai mille colori e profumi, entrambi resi ancora più intensi dalla presenza dell’insostituibile zafferano, deriva dalla padella in cui viene preparata; il termine valenciano Paella proviene, infatti, dal latino patella (in francese poêle, in italiano padella). Tale denominazione si riferiva ad una padella larga e poco profonda in ferro, con due impugnature opposte, che già esisteva prima dell’introduzione di questo piatto e normalmente era presente nelle cucine dei Valenciani per cucinare varie ricette a base di riso o di fedelini, un tipo di pasta analoga agli spaghetti. L’utilizzo della specifica paella, estesa e poco profonda, è fondamentale, sia per la scenografica presentazione, sia per garantire la formazione alla base della tipica crosticina.
La tradizione vuole che la paella venga cucinata all’aperto con fuoco a legna di arancio, albero molto diffuso nella zona di Valencia, i cui frutti colorano la città di un vivido arancione; più praticamente, in mancanza di tali condizioni, si adopera un grande fornello a gas dotato di una serpentina che assicura la distribuzione uniforme del calore.

Segreto della cottura è che, dopo i primi minuti in cui si fanno amalgamare gli ingredienti, il riso non si tocchi più, pur mantenendo la fiamma alta; tale sistema comporta che il riso, a contatto con il fondo del recipiente, si bruci quanto basta creando la vera squisita particolarità del piatto chiamata socarrat. Questa modalità di cottura differenzia profondamente la paella dal nostro risotto, che invece, come noi sappiamo, si gira e addirittura si fa mantecare a fuoco spento per renderlo più cremoso.
Al termine della cottura, infine, occorre lasciare la preparazione a riposo per almeno dieci minuti, in modo che tutta la parte liquida si asciughi completamente e il riso possa riuscire ad assorbire tutto il condimento.

Gli adattamenti di questo piatto sono veramente tanti: dalla valenciana solo con carne, riso e verdure, alla valenciana con aggiunta di molluschi, crostacei o solo con crostacei e molluschi. Dopo aver, nel corso degli anni e dei viaggi, assaggiato una miriade di varietà e, in seguito, letto e cercato ogni possibile notizia sull’argomento, io solitamente propongo la versione paella de mariscos, che prevede l’uso di solo pesce, molluschi e crostacei.

Ricetta
Ingredienti per 8 persone
 800 gr di riso Bomba (in Italia Carnaroli o Arborio)
 olio extra vergine di oliva
 1,500 ml di fumé di pesce ( si realizza utilizzando le teste di pesce, sedano, carota
cipolla ed a piacimento una bacca di ginepro per aromatizzare, non schiacciata)
 4 seppie
 20 gamberoni
 20 mazzancolle
 600 gr di vongole veraci
 1 Kg di cozze ben lavate
 250 gr di piselli già lessati
 2 cipolle medie
 1 peperoncino (dipende dai gusti)
 2 peperoni rossi
 Zafferano
 Sale
 Prezzemolo fresco
 1-2 spicchi di aglio
 7/8 pomodori ben maturi

Procedimento
1. Mettiamo nella padella abbondante olio di oliva extravergine e quando l’olio sarà ben caldo aggiungeremo i gamberoni e una volta cotti, li metteremo da parte. Dopo qualche minuto, nello stesso olio metteremo le mazzancolle, le vongole, le cozze e faremo soffriggere, dopo avere lavato bene il tutto sotto acqua corrente ed avere pulito le cozze. Quando si saranno scottati, li tireremo via dal fuoco, li metteremo in un contenitore e li lasceremo da parte.
2. Proseguiremo soffriggendo la seppia ed anche in questo caso, la faremo dorare e la metteremo in parte.
3. A questo punto metteremo nella padella la cipolla e l’aglio, che una volta soffritto leveremo, con il peperoncino e i peperoni.
4. Aggiungeremo ora i pomodori maturi lavati e tagliati a pezzettini.
5. Una volta soffritto il pomodoro aggiungeremo il riso, lo faremo rosolare a fiamma medio-alta ed amalgamare al composto di aglio, cipolla e peperoni: continuando a muoverlo, aggiungeremo una parte del fumetto di pesce, precedentemente preparato, saleremo a piacere.
6. Passati cinque minuti circa aggiungeremo tutti i molluschi, le seppie, i gamberi ed i piselli che avevamo messo in parte, continuando ad aggiungere fumetto di pesce ogniqualvolta il riso assorbe il liquido, come nella preparazione di un risotto classico. Mescoleremo con cura e lentamente il riso agli altri ingredienti ed aggiungeremo a questo punto della preparazione lo zafferano in abbondanza e secondo i gusti. Ora non gireremo più il riso trovando un compromesso tra la fiamma, che deve rimanere alta e la parte di riso più aderente alla padella che deve bruciacchiarsi un po’.
7. Tempo di cottura totale del riso: 20 minuti.
8. Spento il fornello, lasceremo riposare la paella per non meno di 10 minuti, avendo cura di coprirla con una carta stagnola, aggiungendo poi il prezzemolo fresco a guarnizione di ogni piatto.
9. A piacimento potrete anche decorare il piatto con gamberoni, peperoni crudi a listarelle, riccioli di buccia di limone adagiati sul bordo del piatto stesso.
10. A questo punto, ma è un mio personale segreto, prima di servirla passo un giro di olio crudo e spruzzo qualche goccia di vino rosso.

Angela de Mario