Sulle Vie dei Sapori, la Soupe a l’oignon o Sopa de cebolla

Ho assaporato per la prima volta la Soupe a l’oignon o meglio, per quanto dirò di seguito, la Sopa de cebolla, a Caracas, quando per alcuni mesi all’anno, durante i primi anni ’90, lavoravo in quella città.

Se mi è consentita una digressione personale, devo ammettere che la mia vita è cambiata dopo l’esperienza di vita venezuelana.
Tutto ha preso il colore ed il sapore di aver vissuto in Venezuela.
Se la Farnesina, considerate le condizioni attuali del Venezuela, non sconsigliasse vivamente di andarci, raccomanderei a tutti, passata la pandemia che ci ha duramente colpito, una sana iniezione di vita in Venezuela.
Ma purtroppo in questa proposta ci sono troppi “se”!

Ricordo che all’inizio fu difficile adattarsi alle abitudini di vita carachegni, attesa l’inspiegabile ed immotivata (ai miei occhi) allegria, l’esuberanza, l’abbondanza e la voglia di “parranda” (movida) dei venezuelani. Io proveniente dall’Italia, Paese con storia antica, sobrio e severo, mi sentivo estranea alla edonista atmosfera di Caracas. Però, una volta che la conobbi, la amai, arrivando ad apprezzare la vita avventurosa nei “peores bares de Caracas”, come recita la famosa pubblicità!
Caracas entra nell’anima! Durante quella esperienza, la società per cui lavoravo come avvocato, mi aveva prenotato un lussuoso hotel centrale, frequentato per lo più da indaffarati manager internazionali, soprattutto arabi e statunitensi. Ricordo che il Venezuela era uno dei maggiori produttori di petrolio e all’epoca il petrolio aveva un prezzo! In seguito, imparai a conoscere la città e preferii spostarmi all’hotel Avila, antico albergo in stile coloniale, dal fascino caraibico, certamente più decentrato rispetto al precedente ma immerso nella foresta, di cui potevo sentire tutti i suoni, gli odori e i colori. Infatti, in quella contraddittoria e meravigliosa città, la lussureggiante vegetazione tropicale esige di penetrare con prepotenza in ogni dove e la si ritrova in qualunque angolo in cui il cemento non si è imposto.
Ebbene, ricordo che, sempre, le mie cene, che si svolgevano sul patio di legno retrostante l’hotel, immerso nella vegetazione connotata da ogni sfumatura di verde, tra suoni di scimmie, pappagalli e iguane e, a volte, tra improvvise e violente piogge tropicali, iniziavano con niente di meno che una caldissima sopa de cebolla con queso de telita fundido (formaggio tipico venezuelano)!
Orbene, quella “sopa” aveva un sapore eccezionale difficilmente emulabile, poiché contraddistinta dalla presenza di spezie quali il cumino, chiodi di garofano, noce moscata e, soprattutto, dal sabor caribeño (sapore caraibico).
Questo vi è nei miei ricordi più belli e giovanili, ma mi corre l‘obbligo di scrivere che la zuppa di cipolle è, a dispetto della mia esperienza, un grande classico della cucina francese, considerata solitamente un antipasto, soprattutto nei mesi invernali, servita a cena per riscaldarsi, anche se successivamente il piatto ha girato il mondo e si è prestata a diverse varianti.

La ricetta classica, tradizionale, collocabile nel XVII secolo, da cui mi sono discostata per una scelta ipocalorica, prevede di soffriggere a lungo, fino a farle caramellare, le cipolle, solitamente nel burro o alternativamente nel lardo o nello strutto, per poi avanzare con la cottura in un brodo di carne; quando le cipolle sono cotte, sono suddivise in porzioni, sopra ognuna delle quali va sparso del formaggio da fondere successivamente in forno, così da gratinarlo in superficie. Solitamente poi si serve con fette di pane tostato.
Una ricetta che, a ben vedere, è ipercalorica, come dicevo prima, ma che può essere facilmente resa più leggera se si sostituisce il burro con l’olio e il brodo di carne col brodo vegetale. Il risultato non è uguale ma ugualmente apprezzabile!

Nella Storia, benché ci siano documenti che attestino la preparazione della zuppa di cipolle già durante l’auge dell’impero romano, la diffusione più ampia del piatto la si può incontrare alla Corte del Re di Francia Luigi XV. La leggenda narra che fu il re stesso ad inventarsela quando, una notte, affamato, scese in cucina e la preparò con i primi ingredienti che trovò a portata di mano: burro, cipolle e champagne.
Sempre durante l’Ottocento in Francia venne creata la Società della cena a base di zuppa di cipolle, composta da venti illustri membri, che si riunivano regolarmente e iniziavano sempre la cena con una zuppa di cipolle (un po’ come la barese Accademia dell’Assassina per quanto riguarda i famosi omonimi spaghetti … ma questa potrebbe essere un’altra storia, molto più vicina a noi …).

Angela de Mario

Ricetta della zuppa di cipolle
Avendo avuto diffusione mondiale, il piatto si è prestato a diverse interpretazioni e declinazioni. Per esempio, io ho cotto le cipolle nel brodo ma alcuni usano il latte ed altri l’acqua. La zuppa potrà essere resa più cremosa e densa con farina, fecola di patate e potrà essere frullata per renderla una vellutata, gratinata con formaggi dei più vari, grattugiati o messi a fette. A me piace sfumare le cipolle con del brandy ma lo si potrebbe fare anche con vino bianco. In qualche ristorante emiliano l’ho mangiata cotta con la crosta del Parmigiano Reggiano che, sciogliendosi, regalerà alla zuppa un sapore unico. La ricetta che segue è piuttosto classica, molto vicina all’originale francese, in maniera che chi vorrà realizzarla potrà apportarvi le varianti più congeniali al proprio gusto ed al proprio modo di mangiare, anche seguendo gli spunti che vi ho fornito.

Zuppa per 6 persone
 600 g di cipolle bianche
 60 g di burro
 1,5 litri di brodo di gallina (o vegetale)
 100 g di brandy o vino bianco
 150 g di Groviera o qualsivoglia formaggio da fondersi simile
 30 g di farina 00
 12 fette di pane tostato
 sale e pepe q.b.

Procedimento
Affettare finemente le cipolle, sciogliere il burro in una pentola antiaderente, aggiungere le cipolle, salare, cuocere a fuoco medio-alto per 6-7 minuti fino a che le cipolle non si dorino e cercando di non farle attaccare alla pentola girando con un cucchiaio di legno.
In seguito, abbassare la fiamma e continuare la cottura con un coperchio per circa 30 minuti mescolando di tanto in tanto.
A quel punto, aggiungere il brandy e farlo evaporare; aggiungere la farina, quindi coprire e cuocere a fuoco basso per 20 minuti, mescolando ogni 5 minuti.
Quando le cipolle saranno completamente disfatte e avranno preso un colore giallo-arancio, sfumare con il vino bianco e quando sarà evaporato aggiungere la farina, cuocere per un minuto mescolando in continuazione, aggiungere il brodo e alzare la fiamma per favorire l’addensamento della zuppa fino alla consistenza desiderata.
Nel frattempo, tostare il pane con il grill del forno.
Quando il pane sarà tostato, mantenere il grill acceso e disporre la zuppa in cocotte da forno, aggiungere il pepe e le fette di formaggio e farlo fondere e gratinare qualche minuto nel forno.